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　　导语：北京早先的高档餐厅多为什么园、什么居、什么楼。曾经风靡一时的北京八大楼可谓是当时北京高档馆子的代表，分别为东兴楼、致美楼、泰丰楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼、安福楼、鸿兴楼;均以主营山东风味为主。泰丰楼的锅烧鸭，烩爪尖，致美楼的红烧鱼翅、四炸鲤鱼，新丰楼的芝麻元宵，都是名菜名点。其余各楼也都有愉悦大众的珍奇美味。随着时代的变迁八大楼虽然没有当时的风采，但其特有的味道和记忆，始终吸引着一批忠实的主顾。岁月可以改变，照片却可以凝固时间，在这一张张黑白色的照片中又能勾起多少人属于那个年代的记忆。

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　　往期精彩回顾：
　　
　　看看老饭店的60年前和60年后(一)
　　
　　看看老饭店的60年前和60年后(二)

晚清时期东兴楼的画作，画作内容为正往饭店搬西洋沙发

东兴楼作为八楼之首开业已有一百多年了

　　八大楼之首东兴楼

　　北京最早高档饭馆都叫什么楼，比如曾经名震一时的京城八大楼，分别是东兴楼、正阳楼、致美楼、翠华楼、泰丰楼、新丰楼、鸿庆楼、安福楼。东兴楼作为八楼之首开业已有一百多年了。它是在清朝光绪年间开业的，原来在北京的东安门大街，后来日本侵华的时候，东兴楼就关张了。1982年，东兴楼重新张于东直门内大街，清代书法家长白钟兰撰写的匾额又被重新悬挂起来，“东兴楼”三个大字金光闪闪、端庄大气。重张之时，东兴楼又请回了原来的老师傅，力争将原来的经典菜品原汁原味地重现在人们面前。

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如今的东兴楼门脸有种古今融合的霸气

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　　客人催菜 跑堂立刻“卷铺盖”


　　东兴楼往事 “店里从不喊大爷”

　　85岁的白大爷曾随着爷爷到东兴楼吃饭，虽然当时家境不错，但能到东兴楼吃顿饭，那高兴劲不亚于过年。

　　白大爷至今仍记得，在门口掀开布帘进去后，大掌柜的、二掌柜的、执事先生等一干人都站在柜台前，恭恭敬敬地对客人点头哈腰道：“二爷您来啦”、“三爷您来啦——看座……”从未听他们喊过“大爷”。虽后来向爷爷询问过，却没得到答案。

　　跑堂演戏 扛铺盖穿堂而过

　　梁实秋先生在《芙蓉鸡片》一文中曾对东兴楼的待客之道有过细致描述。梁先生幼时侍先君饮于东兴楼，因为上菜稍慢而用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了两下，先君急忙制止并告诉他，敲盘碗作响，是外乡客粗鲁的表现，表示要掀桌子。

　　在东兴楼，若是被柜上听到，立刻有人出面赔不是，而当值的跑堂则要扛着铺盖卷儿从客人面前跑过，卷铺盖回家。当然，这只是表演，扛着铺盖出门后又会从后门转回来，但足以看出东兴楼跑堂待客的殷勤和认真劲儿。

　　“吃着东兴楼 娶个媳妇不发愁”

　　郭圣全说，过去东兴楼对得力的骨干都给予“人力股”(俗称“吃买卖的”)待遇。全店140多名店员中，有30多名级别较高的骨干有此待遇，年终按股分红。

　　刚进门的幼年学徒除了每月管饭，还能拿到七八元的工钱，比一般饭馆的工资要高得多。因而在山东当地有句顺口溜：“吃着东兴楼，娶个媳妇不发愁。”

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1938年10月21日，孟小冬在北京泰丰楼举行了拜师仪式

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　　风华绝代 泰丰楼

　　清光绪初年，经营山东风味菜品的泰丰楼饭庄在前门外煤市街开张。清末的王公贵族、八旗子弟都曾是泰丰楼的常客。民国年间，蒋介石、李宗仁、何应钦等政要都在泰丰楼吃过饭。但1952年，堪称南城之最的泰丰楼饭庄也没有逃脱关张的厄运。1983年，泰丰楼在前门西大街重新开业，坚持经营传统鲁菜。2000年，泰丰楼从翔达集团独立出来，成立有限责任公司。

如今的泰丰楼

　　吴祖光新凤霞情始于此

　　煤市街的泰丰楼饭庄外观并不起眼，只是有着三间门脸房的两层楼房，黑漆金字的“泰丰楼”悬挂在门上。踏上高台阶，进入店门却让人觉得豁然开朗。能同时开办60桌酒席的规模在南城饭馆中并不多见。

　　清末及民国年间，王公贵族、军阀政要多为泰丰楼常客。解放前，泰丰楼也是梨园名伶宴请宾客和聚会之处。《都门饮食琐记》(1926年)中记载：“泰丰楼本为老山东馆，生意极佳，梨园行宴客多在彼。”

　　京剧旦角尚小云与梅兰芳、程砚秋、荀慧生等每月总有两三次固定的聚会，谈论琴棋书画、切磋技艺、传递消息的地点多选在泰丰楼，有时也在丰泽园或致美斋饭庄。

　　吴祖光对新凤霞的第一次采访也安排在泰丰楼，并由此开始了两人的情缘。此外，孟小冬、李少春等京剧名角当年也是在泰丰楼举行的拜师仪式。

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　贵族平民通吃 萃华楼

百姓吃饭的天棚下热闹亲切

接待贵宾的南大厅则高雅清净

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　　萃华楼的四合院里有截然不同的两种环境，百姓吃饭的天棚下热闹亲切，接待贵宾的南大厅则高雅清净.萃华楼是否在八大楼之列，一直是个谜。和东兴楼、正阳楼、泰丰楼等百年老店相比，萃华楼67年的历史不算长。

　　萃华楼继承了号称八大楼之首的东兴楼衣钵，在北京物资短缺、餐饮业不景气的1940年开业，经营传统鲁菜，并一度作为涉外饭庄用来接待国家领导人和外宾。萃华楼专门将南大厅辟为招待贵宾的地方，而老百姓的席面一般都摆在四合院的天棚底下。南大厅里的用餐气氛与天棚下的热闹场面总能形成有趣的对比。

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如今的萃华楼风光依旧

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　　唯一没中断经营的老饭庄

　　上世纪40年代至50年代，东兴楼、正阳楼、泰丰楼因物资短缺或经营不善相继关张。中断几十年后，上世纪80年代北京市恢复老字号时，一些饭庄才恢复营业。

　　在贾德秋看来，技术和人员是饭庄经营的最重要因素。时隔太久，重新恢复饭庄时，必定无法找到原班人马，即使有老厨师和老服务师的指点和培训，也难以做到完全继承。

　　萃华楼在不同的时代也经历着不断的变迁，但却是八大楼中唯一没有中断经营的饭庄。1978年就到萃华楼当学徒的叶师傅说，“文革”期间，萃华楼曾改名为“人民大食堂”。据说当时“大食堂”里只有炒菜的厨师，没有服务员，人们都是带着饭盒排队打菜，吃完后自己刷碗。

　　此后，更名为“首都饭庄”，但工作人员仍然是萃华楼的原班人马，经营菜品的口味依旧，只是换了个名字而已。“文革”结束后，才重新叫回萃华楼。

　　1987年，因建天伦王朝饭店，萃华楼所在的铺面要拆掉重盖，搬迁到安定门河沿，租了两层楼继续营业。1991年天伦王朝饭店建好后，萃华楼又搬回原址，只是不再有原来的四合院格局和古朴韵味了。

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　周总理曾亲谢厨师

周总理曾在萃华楼宴请当时的缅甸总理吴努.

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　　贾德秋，萃华楼厨师长、副经理

　　有一次周恩来总理在萃华楼宴请外宾，席上有一条清蒸鱼，宴席进行到一半，鱼还没怎么吃，总理建议厨师把清蒸鱼改成汤菜。掌灶师傅灵机一动，把清蒸鱼改做成醋椒鱼，这一来既有菜有汤，还特别开胃利口。宾客们都对这道再加工之后的醋椒鱼赞不绝口。宴席结束后，总理亲自到后厨，当面感谢为宾客们提供美味佳肴和耐心服务的厨师。

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曲园酒楼 是北京经营湖南菜最早的老字号

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　　八楼之外 曲园酒楼的文与武

　　曲园酒楼创建于清光绪年间(约1890年)，是北京经营湖南菜最早的老字号，据今已有110多年历史，被原国内贸易部命名为“中华老字号”。曲园酒楼以其地道的湘菜赢得食客青睐。社会各界名流常在此办宴，并留下墨笔。齐白石、梅兰芳、阳翰笙、周扬、吴晗等文人名士、梨园书香都曾光顾曲园酒楼。并留下墨笔。尤其居京的湖南人常相邀在此。1955年，新中国历史上的十大元帅授衔，举办仪式后，在曲园酒楼设办15桌庆宴。同年，曲园酒楼的厨师被请“出外会”，为外事服务，毛泽东主席在品尝曲园酒楼的菜肴后，夸赞是“地道的家乡风味”。

　　曲园酒楼搬过多少回家?也许连曲园的员工都说不大清楚。从西单大街搬到过丰台公园里，后来又搬到车公庄路口，再后来搬到阜外大街。眼下，曲园又有了新落脚的地方———展览路48号。曲园酒楼细数起来也有115年的历史，也有着“京城湘菜第一家”的名头。可是，不停地搬来搬去，或许跟不是土生土长的京城老字号有关系。别看与全聚德、同仁堂一样都是百年老号，但曲园当年确实是外来户。1949年新中国成立，曲园才从湖南长沙被请进的北京城。这几十年的工夫，曲园确实随着京城的建设搬了不少回家，可挪到那儿火到那儿，京城口正的主儿品尝湘菜还就认曲园。

　　曲园出名，靠的是当年“以文促商”的治店理念。1949年进京前，老曲园就是名震三湘四水的名字号。曲园选址很特别，开在一家公馆的花园里。花园内亭台掩映，花木扶疏，环境奇好。所以，经常有文人墨客、雅士贤达光顾曲园。曲园的店主出身官厨也是不俗之辈，隔三差五地常邀墨客吟诗作对或即席挥毫。其中，就有一位贤达以“曲园”为题写了三副嵌字联。一副为四言：“古城之曲;因地为园。”二副为五言：“一丘藏曲折;半亩壮园亭。”三副为七言;“几曲栏干文结构;一园花木画精神。”这三副对联一张挂出来，立刻给曲园增色不少，光顾的客人也越来越多，曲园的知名度也迅速飙升。

　　上世纪二三十年代，曲园酒楼发展到第一个高峰，论规模、气派据说在全国都数的上。四层楼结构的餐厅可以同时开席160桌。另外，还专门辟有供文人墨客诗酒联欢的单间、雅座。接待客源多是豪商富贾、湘地幕僚及长沙知名人士。曲园的湘菜在全国都称得上“独尊”了。

　　1938年，曲园酒楼遭遇灾难。当时，抗战全面爆发，日军进攻长沙。长沙会战中，曲园酒楼毁于战火。之后，厨师四散异乡。抗战时期，有湖南人也曾借着曲园的名声在昆明、重庆、南京等开设湘菜馆。1949年，曲园酒楼迁入北京。如今，曲园酒楼的牌匾就是当时由湖南文人齐白石老先生给题的。

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现在的曲园酒楼

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　　不过，曲园赢得“京城湘菜第一家”的口碑，靠的就是武。1955年9月，毛泽东主席给中国人民解放军将帅授衔。授衔仪式后，毛主席在曲园酒楼宴请授衔的将帅们。那天，曲园做了15桌地道的湖南菜。不仅元帅、将军们吃得赞不绝口，而且连毛主席都说是“地道的家乡菜”。

　　其实，细究起来，在曲园宴请元帅、将军也很合适。因为曲园代表菜里面最有名的就是两道“武”菜。一道是子龙脱袍。这是一道以鳝鱼为主料的传统湘莱。因为鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，所以取名为“子龙脱袍”。这子龙就是三国时期的蜀国名将赵云。相传，曹操率军南征荆州，刘备为保百姓带领军民前往江陵,命张飞断后，赵云保护家小。行至当阳，被曹军赶上，赵云在混战中与刘备家小失散，身边仅三四十骑相随。赵云在乱军中到处寻觅，先找到甘夫人送至长坂桥，又折回继续寻找糜夫人与阿斗。路上撞见曹操随身背剑之将夏侯恩，赵云一枪杀死夏侯恩夺得“青钅工”宝剑。后来，赵云找到了阿斗，取下护心镜，解开战袍将阿斗放在怀中，重新上马，杀开一条血路,终于冲出重围，将阿斗还到刘备手中。后来，湘楚名厨为了表示对赵云的钦敬而创制了“子龙脱袍”，以鳝鱼寓子龙之意。

　　还有一道曲园头牌菜东安子鸡也与武将有关，这就是北伐名将、国民革命军第八军军长唐生智。东安子鸡早年叫醋鸡。这道菜兴于唐玄宗开元年间，是湖南东安县人逢年过节宴请大菜。醋鸡为什么改叫东安子鸡?据说，北伐时期，祖籍湖南东安县的唐生智将军在曲园酒楼宴请宾朋。席中上了这道菜，来宾吃后赞不绝口。有人问：“这道菜叫什么名字?”唐生智觉得醋鸡名字不雅，便随口称东安鸡。从此，这道醋鸡变成了东安子鸡。东安鸡用家养一年以内的子鸡为主料，以醋、辣椒、姜等为佐味调料，经腌、煮后，加味烹炒成菜。

　　当然，到曲园还有许多值得点的名菜。湘菜是以味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中为风味特色的。此外，做水鱼有独到的功夫。而水鱼最讲究的是吃“裙边”。曲园酒楼特色菜还有酸辣肚尖、腊味合蒸、豆豉辣椒火焙鱼、剁椒蒸鱼头等。

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　北京饭店的新旧变迁

北京饭店 见证历史的变迁

　　北京饭店坐落于雄伟壮丽的天安门东侧、毗邻市中心商业区，步行五分种即可抵达皇城紫禁城。从1900年创办至今，它那舒适豪华的居室，独具特色的佳肴美馔，热情周到的服务，无数名人的下榻，时刻吸引着海内外人士的目光。

　东长安街，右为扩建的北京饭店，注意路上有轨电车

　　北京饭店位于东长安街与王府井商业街交汇处，是著名的五星级百年老店，始建于上世纪初。1900年，两个法国人在东交民巷外国兵营东面开了一家小酒馆，并于第二年搬到兵营北面，正式挂上“北京饭店”的招牌。1903年，饭店迁至东长安街王府井南口，即饭店现址。1907年，中法实业银行接管北京饭店，并改为有限公司，法国人经营时期是北京饭店的最初辉煌期，从建筑风格到内部设施都标志着饭店成为京城首屈一指的高级饭店。

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1950年9月30日毛泽东在北京饭店庆祝第一个国庆节

　　

　　随着抗战胜利，北京饭店由国民党北平政府接收管理，一度成为专门接待美军的高级招待所。直至1949年北平解放，北京饭店的命运才随之出现转折，当时隶属于国务院机关事务管理局的北京饭店，成为新中国国务活动和外事接待的重要场所，具有相当高的政治地位。1954年和1974年，在周总理的亲切关怀下，北京饭店相继进行了两次扩建，先后建起了西侧大楼(即现在的C座D座)和新东楼(即现在的A座)，在继续承载更多大型的国事宴请和重要会议的同时，也一度成为北京城内现代化和国际化的标志建筑。在新时代，北京饭店依然是重要国事活动和会议的首选场所，它在承载着酒店功能性和特殊政治身份的双重使命中见证了时代的变迁。如今，拥有近1000套现代化客房、建筑面积16万平方米的北京饭店已经发展成一座成熟的商务豪华型酒店。2006年12月17日，北京饭店被国际奥委会和北京奥组委正式确定为北京2008奥林匹克大家庭总部饭店，奥运会赛时阶段，总部饭店将成为奥林匹克大家庭主要成员的驻地，以及国际奥委会的总部和指挥中心。