上上等的大雅 北京菜回归主流

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　　在西餐横行的年代，有信仰的主厨们更愿意信奉彻头彻尾的中餐主义：他们仔细钻研最正统的本土材料，将中式菜肴整容换貌，变得精致耐看，但味道却丝毫不打折。于是，北京菜的大俗，转个身，就变成了上上等的大雅。

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　　特色鸳鸯芥末墩儿
　　民间流传的几个不同版本的宫廷御宴的菜单里，八道首碟头一道都是芥末墩儿，足以见其深入人心。绿芥末搭配幼滑的带子、软嫩的菠菜，黄芥末搭配白菜，撞击出一种浓烈的香辣，而叠在上边的鲜虾的清甜中和了多余的“冲劲儿”，使人胃口大开，食指大动。

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　　大酱鹅肝三丝卷
　　这道菜的创意来源于北京烤鸭的启发。荷叶饼被柔韧的豆腐皮所取代；片皮烤鸭被替换成绵细柔滑，滋味香醇的法国鹅肝。鹅肝的质感是法式的精致，味道却是地道的中国味道。佐三丝卷的酱有两种，一种是豆瓣大酱，一种是甜面酱。看似平常的一道菜，从骨子里透着老北京饮食的讲究劲儿。

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　　金汤特色醋熘丸子
　　保留了经典的北京家常菜味道，却完全变了模样。熘丸子小巧玲珑，被装在酒杯里呈上。用青豆、百合这些有机食材做搭配。在名厨的手中，有了三种不同口味的解读方式：直接吃原味，感受的是酥脆焦香；加醋吃醋熘味，可以体验爽口清香；浇黄浦会特制的黄焖汤汁，则有一份与众不同的醇厚浓香。

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　　京味小羊腿
　　一只带骨小羊腿，用了17种香料花了4个多钟头先熬后炸，其美味可想而知。迅速给羊腿去骨，羊肉的软烂香酥让人赞不绝口。另外配菜也丰富多彩，一把酱汁调得浓郁鲜亮。

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　　老北京炸酱鸳鸯面
　　原味、花椒两味面条搭配出“鸳鸯”之意，面酱由精选的五花肉丁用自制的黄豆酱炒制，浓香扑鼻。在刀功和摆盘上都下足了功夫，细致而精美，菜色搭配得新鲜亮眼，口感也比传统炸酱面复杂丰富。

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　　新版羊蝎子
　　在北京怎么能不吃羊蝎子？新版羊蝎子一改羊蝎子豪放的形象，温婉如小家碧玉。用料没用传统的大梁骨而精选羊小排。工艺上放弃酱炖而采取清炖的方式，小火煨制。其肉香嫩而不腻，其汤香浓而不膻。亦工亦写。可以品其汤，营养滋补而不必担心脂肪含量。喜食肉的江湖子弟，可以啖其肉，大快朵颐不亦乐乎。