xiaofeim

曲园酒楼 是北京经营湖南菜最早的老字号

（饭统网原创文章 如需转载请注明出处）

　　八楼之外 曲园酒楼的文与武

　　曲园酒楼创建于清光绪年间(约1890年)，是北京经营湖南菜最早的老字号，据今已有110多年历史，被原国内贸易部命名为“中华老字号”。曲园酒楼以其地道的湘菜赢得食客青睐。社会各界名流常在此办宴，并留下墨笔。齐白石、梅兰芳、阳翰笙、周扬、吴晗等文人名士、梨园书香都曾光顾曲园酒楼。并留下墨笔。尤其居京的湖南人常相邀在此。1955年，新中国历史上的十大元帅授衔，举办仪式后，在曲园酒楼设办15桌庆宴。同年，曲园酒楼的厨师被请“出外会”，为外事服务，毛泽东主席在品尝曲园酒楼的菜肴后，夸赞是“地道的家乡风味”。

　　曲园酒楼搬过多少回家?也许连曲园的员工都说不大清楚。从西单大街搬到过丰台公园里，后来又搬到车公庄路口，再后来搬到阜外大街。眼下，曲园又有了新落脚的地方———展览路48号。曲园酒楼细数起来也有115年的历史，也有着“京城湘菜第一家”的名头。可是，不停地搬来搬去，或许跟不是土生土长的京城老字号有关系。别看与全聚德、同仁堂一样都是百年老号，但曲园当年确实是外来户。1949年新中国成立，曲园才从湖南长沙被请进的北京城。这几十年的工夫，曲园确实随着京城的建设搬了不少回家，可挪到那儿火到那儿，京城口正的主儿品尝湘菜还就认曲园。

　　曲园出名，靠的是当年“以文促商”的治店理念。1949年进京前，老曲园就是名震三湘四水的名字号。曲园选址很特别，开在一家公馆的花园里。花园内亭台掩映，花木扶疏，环境奇好。所以，经常有文人墨客、雅士贤达光顾曲园。曲园的店主出身官厨也是不俗之辈，隔三差五地常邀墨客吟诗作对或即席挥毫。其中，就有一位贤达以“曲园”为题写了三副嵌字联。一副为四言：“古城之曲;因地为园。”二副为五言：“一丘藏曲折;半亩壮园亭。”三副为七言;“几曲栏干文结构;一园花木画精神。”这三副对联一张挂出来，立刻给曲园增色不少，光顾的客人也越来越多，曲园的知名度也迅速飙升。

　　上世纪二三十年代，曲园酒楼发展到第一个高峰，论规模、气派据说在全国都数的上。四层楼结构的餐厅可以同时开席160桌。另外，还专门辟有供文人墨客诗酒联欢的单间、雅座。接待客源多是豪商富贾、湘地幕僚及长沙知名人士。曲园的湘菜在全国都称得上“独尊”了。

　　1938年，曲园酒楼遭遇灾难。当时，抗战全面爆发，日军进攻长沙。长沙会战中，曲园酒楼毁于战火。之后，厨师四散异乡。抗战时期，有湖南人也曾借着曲园的名声在昆明、重庆、南京等开设湘菜馆。1949年，曲园酒楼迁入北京。如今，曲园酒楼的牌匾就是当时由湖南文人齐白石老先生给题的。

xiaofeim

　周总理曾亲谢厨师

周总理曾在萃华楼宴请当时的缅甸总理吴努.

（饭统网原创文章 如需转载请注明出处）

　　贾德秋，萃华楼厨师长、副经理

　　有一次周恩来总理在萃华楼宴请外宾，席上有一条清蒸鱼，宴席进行到一半，鱼还没怎么吃，总理建议厨师把清蒸鱼改成汤菜。掌灶师傅灵机一动，把清蒸鱼改做成醋椒鱼，这一来既有菜有汤，还特别开胃利口。宾客们都对这道再加工之后的醋椒鱼赞不绝口。宴席结束后，总理亲自到后厨，当面感谢为宾客们提供美味佳肴和耐心服务的厨师。

xiaofeim

如今的萃华楼风光依旧

（饭统网原创文章 如需转载请注明出处）

　　唯一没中断经营的老饭庄

　　上世纪40年代至50年代，东兴楼、正阳楼、泰丰楼因物资短缺或经营不善相继关张。中断几十年后，上世纪80年代北京市恢复老字号时，一些饭庄才恢复营业。

　　在贾德秋看来，技术和人员是饭庄经营的最重要因素。时隔太久，重新恢复饭庄时，必定无法找到原班人马，即使有老厨师和老服务师的指点和培训，也难以做到完全继承。

　　萃华楼在不同的时代也经历着不断的变迁，但却是八大楼中唯一没有中断经营的饭庄。1978年就到萃华楼当学徒的叶师傅说，“文革”期间，萃华楼曾改名为“人民大食堂”。据说当时“大食堂”里只有炒菜的厨师，没有服务员，人们都是带着饭盒排队打菜，吃完后自己刷碗。

　　此后，更名为“首都饭庄”，但工作人员仍然是萃华楼的原班人马，经营菜品的口味依旧，只是换了个名字而已。“文革”结束后，才重新叫回萃华楼。

　　1987年，因建天伦王朝饭店，萃华楼所在的铺面要拆掉重盖，搬迁到安定门河沿，租了两层楼继续营业。1991年天伦王朝饭店建好后，萃华楼又搬回原址，只是不再有原来的四合院格局和古朴韵味了。

xiaofeim

　贵族平民通吃 萃华楼

百姓吃饭的天棚下热闹亲切

接待贵宾的南大厅则高雅清净

（饭统网原创文章 如需转载请注明出处）

　　萃华楼的四合院里有截然不同的两种环境，百姓吃饭的天棚下热闹亲切，接待贵宾的南大厅则高雅清净.萃华楼是否在八大楼之列，一直是个谜。和东兴楼、正阳楼、泰丰楼等百年老店相比，萃华楼67年的历史不算长。

　　萃华楼继承了号称八大楼之首的东兴楼衣钵，在北京物资短缺、餐饮业不景气的1940年开业，经营传统鲁菜，并一度作为涉外饭庄用来接待国家领导人和外宾。萃华楼专门将南大厅辟为招待贵宾的地方，而老百姓的席面一般都摆在四合院的天棚底下。南大厅里的用餐气氛与天棚下的热闹场面总能形成有趣的对比。

xiaofeim

1938年10月21日，孟小冬在北京泰丰楼举行了拜师仪式

（饭统网原创文章 如需转载请注明出处）

　　风华绝代 泰丰楼

　　清光绪初年，经营山东风味菜品的泰丰楼饭庄在前门外煤市街开张。清末的王公贵族、八旗子弟都曾是泰丰楼的常客。民国年间，蒋介石、李宗仁、何应钦等政要都在泰丰楼吃过饭。但1952年，堪称南城之最的泰丰楼饭庄也没有逃脱关张的厄运。1983年，泰丰楼在前门西大街重新开业，坚持经营传统鲁菜。2000年，泰丰楼从翔达集团独立出来，成立有限责任公司。

如今的泰丰楼

　　吴祖光新凤霞情始于此

　　煤市街的泰丰楼饭庄外观并不起眼，只是有着三间门脸房的两层楼房，黑漆金字的“泰丰楼”悬挂在门上。踏上高台阶，进入店门却让人觉得豁然开朗。能同时开办60桌酒席的规模在南城饭馆中并不多见。

　　清末及民国年间，王公贵族、军阀政要多为泰丰楼常客。解放前，泰丰楼也是梨园名伶宴请宾客和聚会之处。《都门饮食琐记》(1926年)中记载：“泰丰楼本为老山东馆，生意极佳，梨园行宴客多在彼。”

　　京剧旦角尚小云与梅兰芳、程砚秋、荀慧生等每月总有两三次固定的聚会，谈论琴棋书画、切磋技艺、传递消息的地点多选在泰丰楼，有时也在丰泽园或致美斋饭庄。

　　吴祖光对新凤霞的第一次采访也安排在泰丰楼，并由此开始了两人的情缘。此外，孟小冬、李少春等京剧名角当年也是在泰丰楼举行的拜师仪式。

xiaofeim

如今的东兴楼门脸有种古今融合的霸气

（饭统网原创文章 如需转载请注明出处）

　　客人催菜 跑堂立刻“卷铺盖”


　　东兴楼往事 “店里从不喊大爷”

　　85岁的白大爷曾随着爷爷到东兴楼吃饭，虽然当时家境不错，但能到东兴楼吃顿饭，那高兴劲不亚于过年。

　　白大爷至今仍记得，在门口掀开布帘进去后，大掌柜的、二掌柜的、执事先生等一干人都站在柜台前，恭恭敬敬地对客人点头哈腰道：“二爷您来啦”、“三爷您来啦——看座……”从未听他们喊过“大爷”。虽后来向爷爷询问过，却没得到答案。

　　跑堂演戏 扛铺盖穿堂而过

　　梁实秋先生在《芙蓉鸡片》一文中曾对东兴楼的待客之道有过细致描述。梁先生幼时侍先君饮于东兴楼，因为上菜稍慢而用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了两下，先君急忙制止并告诉他，敲盘碗作响，是外乡客粗鲁的表现，表示要掀桌子。

　　在东兴楼，若是被柜上听到，立刻有人出面赔不是，而当值的跑堂则要扛着铺盖卷儿从客人面前跑过，卷铺盖回家。当然，这只是表演，扛着铺盖出门后又会从后门转回来，但足以看出东兴楼跑堂待客的殷勤和认真劲儿。

　　“吃着东兴楼 娶个媳妇不发愁”

　　郭圣全说，过去东兴楼对得力的骨干都给予“人力股”(俗称“吃买卖的”)待遇。全店140多名店员中，有30多名级别较高的骨干有此待遇，年终按股分红。

　　刚进门的幼年学徒除了每月管饭，还能拿到七八元的工钱，比一般饭馆的工资要高得多。因而在山东当地有句顺口溜：“吃着东兴楼，娶个媳妇不发愁。”

xiaofeim

　　导语：北京早先的高档餐厅多为什么园、什么居、什么楼。曾经风靡一时的北京八大楼可谓是当时北京高档馆子的代表，分别为东兴楼、致美楼、泰丰楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼、安福楼、鸿兴楼;均以主营山东风味为主。泰丰楼的锅烧鸭，烩爪尖，致美楼的红烧鱼翅、四炸鲤鱼，新丰楼的芝麻元宵，都是名菜名点。其余各楼也都有愉悦大众的珍奇美味。随着时代的变迁八大楼虽然没有当时的风采，但其特有的味道和记忆，始终吸引着一批忠实的主顾。岁月可以改变，照片却可以凝固时间，在这一张张黑白色的照片中又能勾起多少人属于那个年代的记忆。

（饭统网原创文章 如需转载请注明出处）

　　往期精彩回顾：
　　
　　看看老饭店的60年前和60年后(一)
　　
　　看看老饭店的60年前和60年后(二)

晚清时期东兴楼的画作，画作内容为正往饭店搬西洋沙发

东兴楼作为八楼之首开业已有一百多年了

　　八大楼之首东兴楼

　　北京最早高档饭馆都叫什么楼，比如曾经名震一时的京城八大楼，分别是东兴楼、正阳楼、致美楼、翠华楼、泰丰楼、新丰楼、鸿庆楼、安福楼。东兴楼作为八楼之首开业已有一百多年了。它是在清朝光绪年间开业的，原来在北京的东安门大街，后来日本侵华的时候，东兴楼就关张了。1982年，东兴楼重新张于东直门内大街，清代书法家长白钟兰撰写的匾额又被重新悬挂起来，“东兴楼”三个大字金光闪闪、端庄大气。重张之时，东兴楼又请回了原来的老师傅，力争将原来的经典菜品原汁原味地重现在人们面前。

xiaofeim

毛泽东于丰泽园宴请胡志明

（饭统网独家连载，如转载请注明出处）

　　丰泽园饭店

　　丰泽园饭店是在原丰泽园饭庄的基础上翻扩建成的。丰泽园饭庄是北京经营正宗山东菜的著名老字号，是旧京城“八大楼”之一，创办于1930年。新丰楼的“堂头”栾学堂在同德饮号经理姚泽生资助下创建。借用中南海内园林建筑“丰泽园”美名作为饭庄字号。“丰泽园”的匾额邀当时的书法家、号称人才的李琦书写。当时，丰泽园在珠市口的店址是四合大院。丰泽园饭庄以经营正宗山东风味菜肴而闻名京城。由于在开业之初，就有了菜肴精美、风味纯正、待客文明、服务热情的美名，所以一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所。在北京当时是最具代表性的山东菜系饭庄。

现如今的丰泽园

　　1950、1960年代，丰泽园是国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。如胡志明、西哈努克亲王、田中角荣、基辛格、布什等都曾到此就餐。丰泽园先后接待过90多个国家的政治要人和文化名人。如人民大会堂举办的重大国宴，丰泽园都有派选厨师参与。丰泽园的师傅还为毛泽东、刘少奇等国家领导人办过家宴服务，毛泽东喜爱喝丰泽园的乌鱼蛋汤。据说，法国客人对丰泽园的菜肴非常欣赏，在该国出版的《北京导游》一书中介绍说：“丰泽园是北京最好的饭馆，因此，也是世界上最好的中国饭馆。”1966年文化大革命开始后“丰泽园”老字号的牌匾当成四旧被砸，曾一度改名为“春风饭馆”，1970年丰泽园翻建，扩大店堂营业面积，1972年丰泽园又恢复了老字号的称谓。

小朋友于宴席上为胡志明敬酒

　　42年前毛泽东宴请胡志明"国宴菜单"曝光


　　珊瑚白菜、炝黄瓜、酱牛肉、叉烧肉、凤尾鱼、红椒……单看菜名，也许谁也不会想到，这就是1959年新中国建国10周年大庆时毛泽东主席宴请赫鲁晓夫、胡志明等人的国宴菜单。近日，京城老字号丰泽园将当年该店参与拟订的这一菜单作为店内文物借重张之际公开展出。

　　记者在该店看到，这张42年前的国宴菜单分冷菜、热菜、点心和水果四类。其中冷菜12种，占了绝大部分;热菜只有两种，分别是烧四宝和口蘑鸡块。与该店同时展出的其他名人菜单相比，这道“主席国宴”显得十分简单。

　　据该店负责人介绍，展出这些店内文物是为了更好地显示京城老字号的历史感和文化底蕴，进一步挖掘老字号的吸引力。客人在店里可以看到众多历史资料、照片，甚至可以看到1930年丰泽园开张时各股东们签订的合同原件，在这种氛围下进餐，客人的感觉自然和别处不同。

　　有关专家指出，其实传统当中往往蕴涵着巨大的商业价值，尤其是目前老字号普遍面临改造问题，但有些商家不重视无形资产的保护，越改特色越少，应该在改造的同时进行传统文化的挖掘、整理，将老字号的价值在实际当中发挥出来。

xiaofeim

上世纪60年代晋阳饭庄

（饭统网独家连载，如转载请注明出处）

　　晋阳饭庄


　　晋阳饭庄是京城率先经营山西风味菜肴的大型饭庄。在上世纪90年代前堪称“京城晋味独一家”。晋阳饭庄现址是清代大学士《四库全书》总编纂官纪晓岚的故居。院中至今仍保留着“阅微草堂旧址”、“海棠情思”、“紫藤幽香”等胜景。2001年10月北京市政府决定修复纪晓岚故居，开设纪晓岚纪念馆，晋阳饭庄扩大到与之相连的东侧营业楼中，装饰一新的营业楼既保持了中国传统建筑的古朴典雅，又体现了清新靓丽的现代风格，餐位由原来的300人增加到可同时接待近600人用餐。修复后的纪晓岚故居仍由晋阳饭庄管理，客人可以在品尝美味佳肴之余饱览一代才子纪晓岚的生平轶事，餐饮与文化的相得益彰使晋阳饭庄这个中华老字号更加大放异彩。

现如今的晋阳饭庄

　　草堂名人宴简介


　　阅微草堂，乃一代鸿儒纪晓岚故居，庭院疏朗，古朴清幽，现存紫藤幽香、海棠情思等古迹。1959年改为晋阳饭庄后，各国贵宾及友人曾是这里的座上客，以香酥鸭为代表的晋阳菜肴，引得美国前总统布什和两位国务卿垂涎，更有舒尔茨先生亲笔信为证。所谓草堂名人宴，即借助阅微草堂之文化氛围与地理环境，将名人所尝晋阳珍品组成一席，以飨嘉宾，并还原出老舍先生诗句中之意境，“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华，四座风香春几许，庭前十丈紫藤花”。

xiaofeim

建国初期的马凯餐厅

（饭统网独家连载，如转载请注明出处）

　　马凯餐厅

　　1953年，13名湖南同乡集资，接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，并将其改建为经营湖南风味菜肴的餐馆，其名定为马凯餐厅。开张之时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩，1958年迁至地安门大街三号的地址，易为湖南风味饭馆，现营业面积已达500平方米，八个大小餐厅，可同进容纳四百人就餐。1985年恢复了马凯餐厅老字号。著名学者和艺术家周谷成、董寿平、田汉、齐白石、启功、欧阳予倩、卢嘉锡、关幼波等均为座上客。袁世海、刘雪涛、许姬传等大师的墨宝县挂在店堂内。周谷成先生题写的“交朋满座盛友如云”的条幅为大厅增辉：“地安门外鼓楼前，妙手当炉焕盛筵，红字更添湘馔彩，马龙车水客流涎。”

现如今的马凯餐厅风采依旧

　　湘菜如何“进驻”京城?

　　北京原来是没有湘菜的，主要是鲁菜的天下，还是少量的淮扬菜。49年新的政权建立以后，因为很多老革命的祖籍是湖南、四川，他们有消费的需求，所以在50年代初陆续建立了川菜的峨嵋酒家、四川饭店，湘菜的曲园酒楼、马凯餐厅。但旧时老百姓的消费能力有限，真正去餐厅消费的并不多，这些餐厅主要还是为首长和有钱人服务。比如50年代十大元帅授勋仪式的答谢宴会，就是在当时的曲园酒楼举行的。川菜、湘菜真正走入北京人的生活，还是八十年代之后，全国人口大量流动，老百姓的腰包也逐渐鼓了起来，生活压力也开始大了起来，需要有新的味觉来刺激，这才开始流行吃辣。但这些后起的餐厅，大多做的是当地的家常菜，和正经的筵席菜还是不一样的。

　　具体到湘菜，毛氏红烧肉、小炒肉、剁椒鱼头其实都是家常菜，发丝百叶、酸辣肚尖、东安子鸡这些吃功夫的菜，才真正代表了湖南菜的水平。拿酸辣肚尖来说，一个猪肚就那么一块，一份菜要四块，厨师要在有限的肚尖上打花刀，一是为好看，二也是为入味，这就要看厨师的刀工;第二，肚尖吃的就是脆嫩，火候的把握也就几秒钟，过火就老了，如果欠了又不熟，全靠厨师的经验和临场发挥;第三，这酸辣是湘菜的代表，要选用新鲜辣椒和泡菜汁来调制，最后把肚尖颠那么几下，就得把肚尖的腥味给去了，您说难不难!出菜颜色红亮鲜艳，入口脆嫩鲜美，是一道经久流传的名菜。