资深食客4招分辨地沟油点个葱花炒蛋见分晓

2010-03-29 09:39 南方都市报网友评论 1 条，点击查看我有话说

　　地沟油新闻一出，食客们面对餐馆里美味的菜，只要想起它们有可能用地沟油制作，顿时就胃口大失。

川湘菜馆一向重油，地沟油新闻一出，不少人对该类菜产生信任危机。

　　地沟油，给东莞食客们出了一道难题。出去吃饭，又怕不小心中了地沟油的“招”，健康问题得不到保障；可不出去吃饭，又是不可能的，毕竟社交应酬都是在所难免的。
　　那怎么样才可以两全其美，既能在外面吃，又可以吃得安全健康呢？本期身心版邀请餐馆厨师长以及资深食客达人，为你出谋献策，让你能够巧点菜避开地沟油，又能分辨出使用地沟油的黑餐厅。
　　地沟油的危害有多大？高级营养学家林憬睿表示，地沟油中主要危害物之一黄曲霉素，是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。有医学研究成果显示，假如人体长期摄入地沟油，则会对身体造成极大的损害，如发育障碍、易患肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。俗话说，男怕伤肝女怕伤肾，所以地沟油对男人的伤害会比女人来得大。
　　而东莞食客们，又如何看待地沟油呢？记者在采访中发现，东莞食客们对地沟油可谓是闻之色变，甚至有不少食客表示，在新闻上看到地沟油的图片以及报道后，才明白自己在外面吃饭，居然相当于“以身试毒”，以后宁愿麻烦点在家里做饭，也不能再图一时方便以及美味，天天到外面吃了。
　　而那些喜爱吃辣的食客们，更是心有余悸，因为川湘菜馆的重油特性，再加上地沟油这些报道的渲染，让大家开始也对这些水煮类以及重油类的菜系，产生了一定的信任危机。
　　在东莞从事餐馆业多年的王厨师长表示，若一提起川菜和湘菜就说用地沟油，太绝对，因为川菜虽然注重用油，但好油才有好香味，若用地沟油是肯定很强诠释出食物的美味，所以食客们可以有所针对性地选择，比如若是那干净卫生且入口油而不腻味的川湘菜，是不会用地沟油的，反之则有可能。

　　风险菜品比评
　　名厨教你巧点菜
　　地沟油新闻一出，东莞食客们对外出吃饭都有种心理阴影，面对餐馆里再色香味美的菜，只要一想起它们有可能用地沟油制作的，顿时就胃口大失。然而，现在出门吃饭是不可避免的，东莞从事餐馆业多年的行政总厨王生表示，只要懂得点菜，知道窍门，还是能够吃得健康安全，避免吃到地沟油的。
　　路边小摊油炸早餐不要碰
　　地沟油几率：90%
　　菜品：油炸或油煎类早餐小摊店、炒面炒饭小摊(店)、烧烤摊(店)等
　　原因：用“老油”这种情况每家店都有，特别是油炸类的，炸油一般都会被利用到变色不能用为止，一般是5-10次。之后就一般不会再次滤清了。店面小且卫生情况不好的路边小摊小店，尤其是经营一些油炸类或烧烤类的，其小成本制作以及对油需求量的巨大，为了寻求利润，地沟油的使用几乎是难以避免的。
　　不点红油水煮类　改点白油菜系
　　地沟油几率：50%
　　菜品：川菜，渝菜，湘菜等红油水煮系列，油炸类食品(如炸鸡，街边汉堡)/烤鸭，烤鸭，广式烧腊等

http://nf.nfdaily.cn/nfdsb/content/2010-03/29/content_10546838.htm

xiaofeim

元帅

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2^#

发表于 2010-3-29 15:04 | 只看该作者

　　原因：据调查发现，川菜和湘菜是地沟油使用比较频繁的菜系，其实并非所有的川菜以及湘菜都会使用地沟油，食客无需川湘就色变。因为有些川菜以及湘菜是没有办法使用地沟油的，而且也并非所有川菜和湘菜的商家都是黑心商人。比如像川菜的白油系列菜，因为突出的是清香和澄清的色泽，就必须要用干净的油品。所以爱吃辣的食客，只要少点些重油的川菜或湘菜，吃到地沟油的几率也会减少的。
　　熟食快餐需小心提防
　　地沟油几率：30%
　　菜品：成品熟食、盒饭、商务套餐等
　　原因：对于许多忙碌的白领来说，午餐基本都是快餐解决。而行政总厨王生表示，吃些熟食、快餐以及盒饭时，吃到地沟油的几率还是有的，建议尽量选择干净、卫生的快餐店，因为假如一个店面外部卫生都无法保证，你又如何相信他们没有使用“地沟油”呢？
　　中餐清蒸最安全
　　地沟油几率：0%
　　菜品：清蒸河鲜、海鲜，煲汤类、起酥类电心、凉拌菜等
　　原因：做传统中餐的几乎不可能去用地沟油，因为在讲究用油的菜式里，地沟油是不能做出好菜的。想在外面吃得安全，就尽量点清淡的，用油少的菜，比如清蒸类，滑炒菜类和海鲜类都是不会用地沟油的菜品，因为如果用，出品会很难看。还有就是整体环境好的店，用地沟油品的几率就越少。
　　高手过招
　　如何鉴别地沟油及“黑餐厅”
　　哪个餐厅能吃到放心的食用油？哪家黑心餐馆暗藏地沟油？如果你是整天在外面吃饭的食客，首先得练好东莞资深食客达人陈强教给你的以下几招，以懂得分辨地沟油，以及找出地沟油餐厅，这样才能常在江湖漂，而又不挨“地沟油”的刀。
　　望闻问切　混浊带沉淀物的多有问题
　　看油的透明度，若纯净且色泽好的，则为干净油，若混浊带沉淀物则为老油或地沟油，而且也可尝一下油的味道，若口感带酸味的，就为不合格产品，有焦苦味的表示油已经酸败，有异味的则可能是地沟油。
　　一菜见分晓　葱花炒蛋是否滑嫩
　　想知道这家餐厅有没有使用地沟油，只需点一个菜便可见分晓，那就是葱花炒蛋。这也是味觉不敏感的人，辨别饭店用油最简单的菜。该菜若炒出来是金黄滑嫩且干净，那么就肯定是干净油。这特别适用于小店，一般小饭店要么全部用地沟油，要么全部用正常油。而你的去与留，就凭这葱花炒蛋来决定啦。
　　观察酱料　观察酱油+油的分层
　　怕油在菜中不好分辨，那不妨单点一份酱油加油的酱料，然后摇晃，等待分层后倒入玻璃杯里，酱油分层快，但是会有酱油丝状残留在油层底部的，可能是老油或者地沟油。而新鲜干净的油一般分层快，而且分层也蛮清楚的。
　　若怕这样太异类，想鉴别得不落痕迹，那就点蒸鱼不要油，让服务员给你蒸鱼豉油和热熟清油，自己一起浇下去，正常情况是豉油下走，油直接铺鱼表面，朝上面几乎没有豉油的残留，都去下面了。如果豉油残留多，就说明油的粘性大点，可能是老油或者地沟油。
　　看厕所　通风且地面干爽的为上
　　餐厅的厕所是很能看出问题的，厕所不一定要豪华装修，但是没有异味也没有扑鼻的香味，通风且地面干爽的，证明这家店很重视卫生，对菜的出品自然不会差到哪去。

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小安