看完LG的流水帐，我也手痒痒把这次旅行中美食攻略贴出来
说到云南的风味食品，就不得不提到米线和饵块了。这两种云南人不可缺少的主食都是用大米做成的。米线有粗、细两种，入口爽滑，基本不要嚼，比较容易断；饵块则比较有韧性和嚼头，有很多吃法，干湿均可，且听我一一道来。
米线
1. 肠旺米线 中碗5.5元
米线本身没有味道，米线的好吃与否关键靠汤头和帽（即浇头）。这碗肠旺米线让我们大呼过瘾，以至于想到拍照的时候已经风卷残云。分量很足，两个人吃中碗解解馋正好，肉汤，肉糜，大肠，猪血，些许薄肉片，卤豆腐干，炸得喷香的猪油炸、黄豆、花生，淋上浇头的红油汁水，鲜得停不了口。
2. 小锅米线加帽 6.5元
顾名思义，是把米线放在小锅里煮，再倒入大碗，加帽上桌。我要了常规+卤豆干+大肉，可师傅搞错了，给我加了叶子（即肉皮）。叶子别切成三角形，放在油里炸到酥松，有许多小孔，类似上海烤夫，把味道全吸进去了。常规的帽子有肉糜，猪油炸，碎花生，韭菜。卤豆干的汁水融进汤头里，汤头呈酱油色。
3. 凉米线 5元
不喜冷的事物，本来不想点的。LG看到店堂里一块金字招牌“云南十大名小吃之一”，慕名点了一份。口感不错，清爽。类似上海冷面，但它不是用花生酱拌的，而是酱油，醋，辣子，肉末，韭菜，猪油炸等拌在一起，酸中带甜，很适合喜甜的上海人的口味。
4. 过桥米线 10元
这个我想不用介绍了，云南的招牌。精髓在于用漂着鸡油的达到96度以上的鸡汤烫熟肉片，鱼片，鹌鹑蛋，蔬菜等等生的食材，用鸡汤做米线的汤底当然是很鲜美的。不过，做此小吃的店家颇多，水平也参差不齐；就我们吃的那家而言，汤不够烫，油少，造成食材烫得半生不熟，米线温温的，不怎么好吃。不同套的过桥米线价格相差很大，从8元到128元不等，而区别在于小碟子里的食材，牦牛肉，松茸让米线的身价成倍翻番。我觉得基础套就很好，一般10-12元，足以鉴定这家店做的是否正宗。
饵块
1. 饵块1元/块 蘸稀豆粉1元/碗
饵块是大米做成的圆饼状的主食。烤饵块＋稀豆粉的组合多见于早点，摊主架起炭火大盆，搁上铁丝网，将饵块放在铁丝网上翻烤。饵块受热的地方会鼓起来，表皮变脆，有些焦黄更香。摊主会拿小扇子扇火，一般烤1－2分钟即可。稀豆粉其貌不扬，黄绿色的糊糊，比较黏稠，是用蚕豆粉调制出来，带有咸味。桌上有7、8种调料可以任意添加。干辣子，油辣椒，花椒，香菜，花生……吃的时候，把饵块撕成条状，蘸着稀豆粉吃；饵块外层脆，内层软，很有嚼劲，豆粉是烫的，裹在一起吃，让身体很快暖活起来。
2. 炒饵块（大救驾） 7元
腾冲的地方小吃。相传，南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲，曾在一农家吃下了一大钵炒饵块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是赞叹不已，并不无感慨地将其称为"大救驾"。从此，"大救驾"便成了腾冲炒饵块的"封号"乃至腾冲饵丝、饵块的代名词。"大救驾"是先将饵块薄片切成三角形或棱形小片，配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香蕈、胡萝卜、西红柿等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成。饵片上裹了一层蛋液，口感软中带有“筋骨”。附送的汤是带酸味的菌菇汤，有一些药味，很特别。
 
3. 粑肉饵丝 8元
在魏山的老街上吃到的，有普通3-5元的，也有“豪华版”8-10元的，区别在于汤汁和肉的多少。我们点了个8元的，名曰过桥饵丝。一叠花生，三叠泡菜，一碗清汤饵丝，一碗肉汤（葱花、酱油）+肉，占据了半个桌子，腔调满浓的。把饵丝挑起来，放在肉汤里，就着上好的腿肉，咬上一口，汤汁鲜美，味道浓香。最后，饵丝和汤，包括泡菜被瓜分得精光。
P.S. 米线没有饵块管饱，撑不到4个钟头就又饿了。呵呵
汤类米线油大，不是很辣，肠胃不好会容易拉稀 ：P |
发表于 2008-6-5 14:10
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