标题: 看看老饭店的60年前和60年后 [打印本页]
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 12:54 标题: 看看老饭店的60年前和60年后
2009-09-11 饭统网
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无论如何斗转星移，时间怎样抹掉一切，那些存留在黑白照片里的痕迹，总是能带你穿越历史的长廊，让你离他们近一点，再近一点，去慢慢接近逐渐模糊掉的真相。
有人说，建筑就像是一个具有记忆的活化石，它让你感觉历史那么真实，那些曾经在这里发生过的事情，都深藏在那片土地上，凝固在每一块砖瓦里，飘荡在每一条墙缝中。那么，大家就随我来，看看这些大饭店里、餐厅里，究竟曾经发生过什么，他们如何在时间中慢慢变老，却又日渐崭新。
六国饭店旧貌
如今已更名的极具时代特征的华风宾馆
六国饭店
六国饭店由英国人于1905年建造，当初是英、法、美、德、日、俄六国合资，所以取名为六国饭店。六国饭店地上四层，地下一层，有客房200余套，是当时北京最高的洋楼之一。饭店主要有各国公使、官员及上层人士在此住宿、餐饮、娱乐，形成达官贵人的聚会场所。另外，当时这里还是下台的军政要人的避难所。历经一百余年的岁月沧桑，这里记载了一段沉甸甸的历史，在这个位于东交民巷核心区是一座历史悠久、闻名海内外的饭店里发生了一幕幕惊心动魄的故事：八国联军攻占北京、袁世凯暗杀武昌起义功臣张振武、张作霖暗杀邵飘萍、胡蝶与张学良的绯闻……。1949年4月，已经进入北平的中国共产党就是在这里迎接以张治中为首的国民党政府和谈代表团。 眼下六国饭店更名为“华风宾馆”。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 12:55
1949年10月26日香港美术家在六国饭店召开茶话会，庆祝中华人民共和国成立时合影
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六国饭店传奇：六国饭店的枪声
1933年5月7日上午，一个打扮阔气的商人带着一个年轻、干练的随从住进了北平六国饭店。
这两个人别的房间不要，偏要住三楼。他们住下后，年轻人不时地在走廊上走来走去，并假装不在意地向走廊两侧的窗子外看，时刻注意着各种动向。
中午12点刚过，年轻人紧张地回到房间，对中年商人说："对面房间卫生间的窗户开了，里面有一男一女，男的五十多岁，高高的个子，下巴上有一绺长须。不知是不是?"中年人听后，假装有事，到那里走过一趟，回来后说："不错，就是他。""那我就干了。"年轻人说着，从包里取出手枪，张开机头，并下意识地瞄了瞄，然后，放下大褂的袖子遮住枪，就想往外走。
"你等一等，我下楼安排好汽车。"说着，商人急匆匆地走下楼去。
过了两三分钟，年轻人看看差不多了，便袖着手枪来到走廊上。从窗口看去，那个女的正在给老头系扣子。说时迟，那时快，他迅速端起手枪，屏住呼吸，"砰!砰!"对准那男的后心就是两枪。眼看着老头子倒在地上，女人撕心裂肺地叫起来，他转身就奔向楼梯口。
枪声震惊了人们，一群人迎面跑过来。年轻人一挥手枪，咬着牙喊道："闪开!我在杀汉奸，没你们事。"乘那些人发愣的当口，飞快地跑下楼。这时，商人早把汽车停在门口，并打开车门等着他。
年轻人三步并作两步冲上汽车，车门没等关好，汽车已"呜"的一声，一溜烟开跑了。
"怎么样?"商人问。
"眼看他倒了下去。"年轻人呼哧呼哧地喘息着说。
"打了几枪?"
"记不清了，大概是两枪。"
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 12:55
原来，这两个人便是力行社特务处派去刺杀张敬尧的人。中年商人叫王天木，是特务处天津站站长。年轻人叫白世维，年方二十四岁，也是军校毕业，先后任抚宁县党务宣传员，兼临榆、抚宁民团教练官，后又任东北义勇军第二十七支队司令。他本不是特务处成员，但因与特务处北平站站长陈恭澍关系密切，便推荐给华北区区长郑介民，执行这项任务。而郑介民又是受何应钦之命，布置这次暗杀的。
1933年，正是长城抗战后中日关系至为紧张的时期。自1933年1月以来，日军先后对热河、长城各口发动进攻，国民党军虽经激烈抵抗，但仍失陷热河和长城各口，日军并觊觎冀东。这时，新任军事委员会北平分会代理委员长的何应钦得到情报，说日本侵略者准备利用孙传芳在天津、张敬尧在北平建立傀儡政权。这两个人，孙传芳做过五省联军总司令，张敬尧当过湖南督军，旧属较多，影响很大，一旦建立傀儡政权，对国民党威胁太大。于是，何应钦命令特务处华北区区长郑介民，找一个"忠实"的黄埔学生，暗杀张敬尧。这样，几经挑选，最后选中了白世维。
白世维受命后，即开始准备行动，郑介民还把自己的手枪摘给他，以示信任与鼓励。经过了解，得知张敬尧化名常石谷，住在东郊民巷六国饭店三楼。东郊民巷是使馆区，其治安由各帝国主义轮流值年负责。当年正是日本值年，所以张敬尧认为住在这里极为安全。他找了个女人陪伴，每天要睡到中午12点起床，他的四个保镖下午一点到这里，保护他活动。这就给王天木、白世维造成了可乘之机，在张起身后、保镖来前动了手。
王天木、白世维乘车脱身后，换了衣服，埋好手枪，才向郑介民汇报。郑介民让陈恭澍派人去探听消息，得知张敬尧被击中要害，生命垂危。
当天晚上，报纸登出六国饭店常住客人常石谷被刺消息。次日，各报纷纷报道：在六国饭店被刺身死的常石谷，就是前湖南督军张敬尧。据说，张敬尧被刺时，孙传芳由天津刚到六国饭店，听到枪声，知道不妙，跳窗逃入日本兵营，很长时间不敢出来活动。后来，他被侠女施剑翘刺杀。
有人以为，白世维刺杀张敬尧与戴笠无关。其实，关于张敬尧投靠日本人之事，就是戴笠命部下刺探得来的，而郑介民虽受何应钦之命布置，也必须经请示戴笠批准后才可行动。在刺杀重要人物上，戴笠是不敢自作主张的，他必然要请示蒋介石。而且，日本拉拢张敬尧，对蒋介石的统治影响甚大，所以，可以推断，刺杀张敬尧之事，也是蒋介石指使戴笠布置的工作之一。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 12:56
1952年：全聚德的重生
1952年全聚德公私合营照
今天的全聚德前门店
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如今，改造后前门大街很多老字号开始回归。而投资7000多万的全聚德前门店，今年一经重新开张，去晚了就要排队等候。
而在全聚德前门店，一进入门厅，地面上就镶嵌彩色圆形瓷砖上，写着1864年，在告诉你这家企业的历史。全聚德公司于1864年，由河北冀县杨家寨人杨寿山创立。当时他盘下了北京前门肉市街一家濒临倒闭的干果店，立新字号为“全聚德”，开始经营烤鸭子和烤炉肉。
经过一番发展，在京城有一定名气。由于在北京前门地区，清朝时全聚德就第一家盖起二层小楼，所以全聚德被称为“天下第一楼”。
可上世纪40年代，由于战乱使中国经济受到重创。这样市场虚假购买力的消失，使私营工商业陷入了严重的困难。很多企业产品大量积压，资金周转不灵，开工不足，歇业增加。
据不完全统计：1950到1952年，私营经济在全社会商品零售额中所占比重，由88.3%下降为65.2%;私营商业在全国纯商业机构销售额中所占比重，由80.9%下降为47.3%;私营商业及饮食业从业人员在全社会商业及饮食业从业人员中所占比重，由94.7%下降为85.8%。
对于全聚德来说日子也十分难熬。大的经济环境的欠佳，和国民党军队在撤退时欠了大笔饭费，再加上物价飞涨，到饭店来吃饭的人也越来越少。经营很困难，全聚德到了发不出去工资的程度。
1952年，杨家第四代传人为了维持企业发展，把嫁妆和家里的财产都卖掉来维持经营，可是局面还是很难改观。
在万不得已的情况下，全聚德向北京市政府提出了歇业请求。
刚刚成立不久的新中国，对全聚德这样的老字号十分重视。私人资本如何利用，成了摆在新中国领导人面前的难题。
为帮助私营资本克服困难，中国共产党七届三中全会上捉出要合理调整工商业，并把它作为争取国家财政经济根本好转的基本措施之一。
为解决私营工商业的困境，1952年初中国政府在“五反”运动中期便采取了相应措施，对工商业进行调整。
全聚德的歇业请求被交到了北京市政府，时任北京市市长彭真提出像全聚德这样的品牌企业必须保留，政府应该给予支持。就这样北京市政府根据中央的政策方针，在1952年对全聚德先进行公私合营改造。
姜俊贤说，当年公私合营采取五五分成的比例，既作为公家的政府持有50%的股份，私人资本持有另外一半股份。“并不像现在实行51%控股权什么的，反正就是双方合作”。
可笑的是，当时北京市没有具体负责公私合营的经济部门，从全聚德公私合营之后成立了饭店办公室，后来又演变成了北京市服务局。
可以说在岌岌可危的时刻，全聚德得到了政府的救助，通过公私合营方式保存了下来。如今在全聚德自己的博物馆里，还保存着当年公私合营的老照片。
在当时情况下，私人资本通过公私合营的方式，巧妙地生存下来。有的日后，更是发展壮大，全聚德和同仁堂都是这样的企业。
从1949年建国到1952年，私人资本经济发展从整体上说呈现上升趋势。私人资本企业数及职工人数逐年增加。到1952年，私营工业户数比1949年增加 21.4%，私营商业户数比1949年增加18.5%，私营饮食业较1950年增加13.3%。私营饮食业从业人员比1950年增加20.8%。
这样新中国对这些民间资本，进行了很好的“盘活”。
中国全聚德集团股份公司董事长姜俊贤把公司发展总结为三个阶段。1864年创立到1952年为第一阶段，可以说是杨家自己打天下阶段;1952年到1993年的发展壮大的第二阶段;1993年组建集团公司到现在的快速发展的第三阶段。
新中国成立后，随着不断地与世界各国建交，外国友人到中国频率开始增加。而全聚德这家以烤鸭为特色的饭店，经常成为中国领导人宴请外宾的地方。
时任总理周恩来就是全聚德的常客。但是随着发展，全聚德前门店接待能力上优势有些捉襟见肘。同时，加上前门地区交通不便。
周恩来建议，全聚德可否再开一家交通好接待能力大点的店。
按照总理指示，1979年5月，全聚德和平门店开张，建筑面积1.5万平方米，餐厅使用面积近4000平方米，全店可接待2000多位宾客同时就餐，是世界最大的烤鸭店。目前，仍是亚洲最大的单体饭店。
1993年，中国改革开放进一步推进，全聚德成立了集团公司，多家国有企业入股全聚德。2007年11月，全聚德成功登陆资本市场，在深圳证券交易所上市。全聚德集团直营店由重组前的4家，发展到现在的16家，营业收入从2004年的4.4亿元，提高到2008年的11.12亿元。
2009年7月28日，全聚德走过了145年。姜俊贤说，1952年是全聚德起死回生的一年。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 12:56
便宜坊：两大冤家的恩怨情仇
如今已经鲜为人知的便宜坊米市胡同店旧址
便宜坊开在新世界商场里的新店，明亮而现代
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说到便宜坊，有两个人不能不提，一个是大贪官严嵩，一个是大清官杨继盛。相传1552年(明嘉靖三十年)，时任兵部员外郎的杨继盛，在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下得朝来，颇为不得意地他没有直接回家，而是遛弯来到了菜市口东南侧的米市胡同。走进小店，打算大吃一顿，忘却庙堂上的烦恼，便点了烤鸭等菜。菜品上来，杨继盛一尝，口味甚佳，遂询问小店字号，方知“便宜坊”。“此店真乃方便宜人，物超所值。”一句夸奖后，他提笔写下了“便宜坊”三个字。其后，杨继盛带着不少达官文人到此吃饭，也将“便宜坊”的名声，传扬开去。
如今，在菜市口西北侧的达智桥胡同，能找到杨继盛的故居以及“杨椒山祠”，而东南侧的珠朝街，则能找到严嵩的故居“中山会馆”。历史对于这两个大恶大善之人，倒是非常公平——二人故居至今都已经是北京市级文物保护单位。
两个冤家的宅第，相距约有2公里远。将两家连上一条线，几乎正中央的位置，就是“便宜坊”的老店。从米市胡同北口进去，除了小副食店、小饭馆、老理发馆、康有为的故居“南海会馆”，还能看到一个棺材铺。这也是北京城里最后一个棺材铺，檐板上还刻着“自置四川建昌荫陈金丝楠木椁套福建香杉江西饶州，各省花板一概俱全”。棺材铺的北侧，有一条1米宽的小胡同。顺着小胡同走进去，一座二层小楼赫然出现在路左手边。顺着楼旁的小路走到楼前，能看到位于楼外的楼梯。这，就是便宜坊的老家。虽然没有确定的记载说便宜坊一定是在这里开业的，但是至少可以从杨继盛的故事推测——这里的历史，至少450多年。
小楼占地也就是四个车位大，呈凹字形。没有人知道小楼是否经过翻建，但从灰砖和砖缝的宽度来看，现在能看到的小楼应建于民国时期之前。墙面上很多地方都已经风化，上下两层各有四五个房间，仍有几户居民居住在里面。一楼的一位大嫂说，这个小楼里的居民，有的已经搬走，估计不远的将来，这个小楼也将拆除。
顺着砖头水泥砌成的楼梯走上二楼，迎面而来的是木条的地板和残破的倒挂楣子。和普通民居的楼房不同，这个二楼除了几个房间，还有约10平方米的“阳台”。如果这就是明朝留下的建筑，我们可以站在这里想象，大清官坐在一个八仙桌前，独自喝一口闷酒，夹起一块透明的鸭皮，沾上甜面酱，放在嘴里大嚼。大清官此时一定是皱着眉，若不是因为朝堂上的事情而郁闷，一定是“人间怎会有此美味”令他不解。就算是现在，这一口也得算是一大享受了。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 12:56
仿膳饭庄
早年的仿膳饭庄，气派但显得陈旧
如今的仿膳饭庄，真如皇宫般富丽堂皇
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仿膳饭庄位于北海公园里，是以经营宫廷风味菜点而驰名中外的老字号饭庄，至今已有70多年的历史。
1925年，北海公园正式开放。原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南，邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海公园北岸开设茶社，取名“仿膳”，意思是：这里是仿照御膳房的制作方法烹制菜点的，经营的品种主要是清宫糕点小吃和风味菜肴。1956年，仿膳茶社更名为“仿膳饭庄”。
仿膳饭庄经营的宫廷菜肴约800多种，而其中最著名的菜肴当属“满汉全席”。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法，可以说汇满汉南北口味的精萃。据说，完整的满汉全席需要分4-6餐吃完。为满足不同客人的需要，饭庄又推出“满汉全席精选”餐式，客人食一餐就可以略领满汉全席的精美。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 12:57
四十年代的东来顺
东来顺
东来顺创建于1903年，以经营独具民族特色的涮羊肉而驰名海内外，并逐步发展成为涮、炒、爆、烤四大系列200多个品种的清真菜肴体系。在新中国成立前的近半个世纪里，东来顺的创业史、发展史，从某种意义上讲，可以看作是北京近代民族饮食业发展演变的一个缩影。上个世纪初，清政府实施新政，开放市场。东来顺饭庄迈出了创业的第一步。到了上个世纪二十年代，东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之外，一越而成为京城涮羊肉之冠。经营品种也不断扩大发展，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号。1955年，东来顺在人民政府的支持下，成功地实现了公私合资。党和政府为了发展民族事业，发扬少数民族饮食文化传统，对东来顺进行了大力的扶持和帮助。从此，东来顺的经营规模不断扩大，职工队伍更加整齐，技术力量更加雄厚。东来顺饭庄不仅成为广大人民群众品尝清真风味佳肴的就餐场所，也是社会名流荟萃的风雅之地，同时还经常承担党和国家领导人宴请外国元首、政要的任务，并为国家开展外交活动和增进与世界人民的友谊做出过不小和贡献。
东来顺的羊肉由由内蒙古东、西乌旗专供
商局东安市场“东来顺”，是一个具有百年历史的老字号，优质肉羊由内蒙古东、西乌旗专供，在北京南郊一场地屠宰，精心挑出五部份优质羊肉供涮锅用，加上特制佐料，其涮羊肉味道极其鲜美，顾客每天要提前排队拿号才能品尝到。
东来顺老服务员纪士奎在接待
切肉名厨郑春荣
助“东来顺”扬名
北京饮食服务业中著名的老字号，是志书记载的又一重点，除了老字号的发展进程，招牌菜肴的由来更是少有人知，如“便宜坊”的焖炉烤鸭、“全聚德”的挂炉烤鸭、“东来顺”的涮羊肉、“砂锅居”的白煮肉、“烤肉宛”的烤牛肉、“烤肉季”的烤羊肉、“通州小楼”的烧鲇鱼、“都一处”的烧麦等。
“‘东来顺’的羊肉选料精、加工细是特点之一，但最早是谁的手艺帮东来顺打响名号，却没人知道。”翻阅大量数字资料后，王振宇找到了“郑春荣”这个名字，“民国三年(1914年)，丁德山将自己的饭馆定名‘东来顺’，邀请郑春荣来店帮厨传艺，他切出的羊肉片长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.8毫米，其薄如纸。肉片红白相间，界限分明，犹如一件精美的艺术品。”王振宇说，志书的完成对“东来顺”等老字号寻根、梳理发展史提供了帮助，他掌握的资料不少已经提供给老字号现在的经营者。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 12:59
建国初期的马凯餐厅
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马凯餐厅
1953年，13名湖南同乡集资，接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，并将其改建为经营湖南风味菜肴的餐馆，其名定为马凯餐厅。开张之时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩，1958年迁至地安门大街三号的地址，易为湖南风味饭馆，现营业面积已达500平方米，八个大小餐厅，可同进容纳四百人就餐。1985年恢复了马凯餐厅老字号。著名学者和艺术家周谷成、董寿平、田汉、齐白石、启功、欧阳予倩、卢嘉锡、关幼波等均为座上客。袁世海、刘雪涛、许姬传等大师的墨宝县挂在店堂内。周谷成先生题写的“交朋满座盛友如云”的条幅为大厅增辉：“地安门外鼓楼前，妙手当炉焕盛筵，红字更添湘馔彩，马龙车水客流涎。”
现如今的马凯餐厅风采依旧
湘菜如何“进驻”京城?
北京原来是没有湘菜的，主要是鲁菜的天下，还是少量的淮扬菜。49年新的政权建立以后，因为很多老革命的祖籍是湖南、四川，他们有消费的需求，所以在50年代初陆续建立了川菜的峨嵋酒家、四川饭店，湘菜的曲园酒楼、马凯餐厅。但旧时老百姓的消费能力有限，真正去餐厅消费的并不多，这些餐厅主要还是为首长和有钱人服务。比如50年代十大元帅授勋仪式的答谢宴会，就是在当时的曲园酒楼举行的。川菜、湘菜真正走入北京人的生活，还是八十年代之后，全国人口大量流动，老百姓的腰包也逐渐鼓了起来，生活压力也开始大了起来，需要有新的味觉来刺激，这才开始流行吃辣。但这些后起的餐厅，大多做的是当地的家常菜，和正经的筵席菜还是不一样的。
具体到湘菜，毛氏红烧肉、小炒肉、剁椒鱼头其实都是家常菜，发丝百叶、酸辣肚尖、东安子鸡这些吃功夫的菜，才真正代表了湖南菜的水平。拿酸辣肚尖来说，一个猪肚就那么一块，一份菜要四块，厨师要在有限的肚尖上打花刀，一是为好看，二也是为入味，这就要看厨师的刀工;第二，肚尖吃的就是脆嫩，火候的把握也就几秒钟，过火就老了，如果欠了又不熟，全靠厨师的经验和临场发挥;第三，这酸辣是湘菜的代表，要选用新鲜辣椒和泡菜汁来调制，最后把肚尖颠那么几下，就得把肚尖的腥味给去了，您说难不难!出菜颜色红亮鲜艳，入口脆嫩鲜美，是一道经久流传的名菜。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 12:59
上世纪60年代晋阳饭庄
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晋阳饭庄
晋阳饭庄是京城率先经营山西风味菜肴的大型饭庄。在上世纪90年代前堪称“京城晋味独一家”。晋阳饭庄现址是清代大学士《四库全书》总编纂官纪晓岚的故居。院中至今仍保留着“阅微草堂旧址”、“海棠情思”、“紫藤幽香”等胜景。2001年10月北京市政府决定修复纪晓岚故居，开设纪晓岚纪念馆，晋阳饭庄扩大到与之相连的东侧营业楼中，装饰一新的营业楼既保持了中国传统建筑的古朴典雅，又体现了清新靓丽的现代风格，餐位由原来的300人增加到可同时接待近600人用餐。修复后的纪晓岚故居仍由晋阳饭庄管理，客人可以在品尝美味佳肴之余饱览一代才子纪晓岚的生平轶事，餐饮与文化的相得益彰使晋阳饭庄这个中华老字号更加大放异彩。
现如今的晋阳饭庄
草堂名人宴简介
阅微草堂，乃一代鸿儒纪晓岚故居，庭院疏朗，古朴清幽，现存紫藤幽香、海棠情思等古迹。1959年改为晋阳饭庄后，各国贵宾及友人曾是这里的座上客，以香酥鸭为代表的晋阳菜肴，引得美国前总统布什和两位国务卿垂涎，更有舒尔茨先生亲笔信为证。所谓草堂名人宴，即借助阅微草堂之文化氛围与地理环境，将名人所尝晋阳珍品组成一席，以飨嘉宾，并还原出老舍先生诗句中之意境，“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华，四座风香春几许，庭前十丈紫藤花”。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 13:00
毛泽东于丰泽园宴请胡志明
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丰泽园饭店
丰泽园饭店是在原丰泽园饭庄的基础上翻扩建成的。丰泽园饭庄是北京经营正宗山东菜的著名老字号，是旧京城“八大楼”之一，创办于1930年。新丰楼的“堂头”栾学堂在同德饮号经理姚泽生资助下创建。借用中南海内园林建筑“丰泽园”美名作为饭庄字号。“丰泽园”的匾额邀当时的书法家、号称人才的李琦书写。当时，丰泽园在珠市口的店址是四合大院。丰泽园饭庄以经营正宗山东风味菜肴而闻名京城。由于在开业之初，就有了菜肴精美、风味纯正、待客文明、服务热情的美名，所以一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所。在北京当时是最具代表性的山东菜系饭庄。
现如今的丰泽园
1950、1960年代，丰泽园是国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。如胡志明、西哈努克亲王、田中角荣、基辛格、布什等都曾到此就餐。丰泽园先后接待过90多个国家的政治要人和文化名人。如人民大会堂举办的重大国宴，丰泽园都有派选厨师参与。丰泽园的师傅还为毛泽东、刘少奇等国家领导人办过家宴服务，毛泽东喜爱喝丰泽园的乌鱼蛋汤。据说，法国客人对丰泽园的菜肴非常欣赏，在该国出版的《北京导游》一书中介绍说：“丰泽园是北京最好的饭馆，因此，也是世界上最好的中国饭馆。”1966年文化大革命开始后“丰泽园”老字号的牌匾当成四旧被砸，曾一度改名为“春风饭馆”，1970年丰泽园翻建，扩大店堂营业面积，1972年丰泽园又恢复了老字号的称谓。
小朋友于宴席上为胡志明敬酒
42年前毛泽东宴请胡志明"国宴菜单"曝光
珊瑚白菜、炝黄瓜、酱牛肉、叉烧肉、凤尾鱼、红椒……单看菜名，也许谁也不会想到，这就是1959年新中国建国10周年大庆时毛泽东主席宴请赫鲁晓夫、胡志明等人的国宴菜单。近日，京城老字号丰泽园将当年该店参与拟订的这一菜单作为店内文物借重张之际公开展出。
记者在该店看到，这张42年前的国宴菜单分冷菜、热菜、点心和水果四类。其中冷菜12种，占了绝大部分;热菜只有两种，分别是烧四宝和口蘑鸡块。与该店同时展出的其他名人菜单相比，这道“主席国宴”显得十分简单。
据该店负责人介绍，展出这些店内文物是为了更好地显示京城老字号的历史感和文化底蕴，进一步挖掘老字号的吸引力。客人在店里可以看到众多历史资料、照片，甚至可以看到1930年丰泽园开张时各股东们签订的合同原件，在这种氛围下进餐，客人的感觉自然和别处不同。
有关专家指出，其实传统当中往往蕴涵着巨大的商业价值，尤其是目前老字号普遍面临改造问题，但有些商家不重视无形资产的保护，越改特色越少，应该在改造的同时进行传统文化的挖掘、整理，将老字号的价值在实际当中发挥出来。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 13:03
导语：北京早先的高档餐厅多为什么园、什么居、什么楼。曾经风靡一时的北京八大楼可谓是当时北京高档馆子的代表，分别为东兴楼、致美楼、泰丰楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼、安福楼、鸿兴楼;均以主营山东风味为主。泰丰楼的锅烧鸭，烩爪尖，致美楼的红烧鱼翅、四炸鲤鱼，新丰楼的芝麻元宵，都是名菜名点。其余各楼也都有愉悦大众的珍奇美味。随着时代的变迁八大楼虽然没有当时的风采，但其特有的味道和记忆，始终吸引着一批忠实的主顾。岁月可以改变，照片却可以凝固时间，在这一张张黑白色的照片中又能勾起多少人属于那个年代的记忆。
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往期精彩回顾：
看看老饭店的60年前和60年后(一)
看看老饭店的60年前和60年后(二)
晚清时期东兴楼的画作，画作内容为正往饭店搬西洋沙发
东兴楼作为八楼之首开业已有一百多年了
八大楼之首东兴楼
北京最早高档饭馆都叫什么楼，比如曾经名震一时的京城八大楼，分别是东兴楼、正阳楼、致美楼、翠华楼、泰丰楼、新丰楼、鸿庆楼、安福楼。东兴楼作为八楼之首开业已有一百多年了。它是在清朝光绪年间开业的，原来在北京的东安门大街，后来日本侵华的时候，东兴楼就关张了。1982年，东兴楼重新张于东直门内大街，清代书法家长白钟兰撰写的匾额又被重新悬挂起来，“东兴楼”三个大字金光闪闪、端庄大气。重张之时，东兴楼又请回了原来的老师傅，力争将原来的经典菜品原汁原味地重现在人们面前。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 13:04
如今的东兴楼门脸有种古今融合的霸气
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客人催菜 跑堂立刻“卷铺盖”
东兴楼往事 “店里从不喊大爷”
85岁的白大爷曾随着爷爷到东兴楼吃饭，虽然当时家境不错，但能到东兴楼吃顿饭，那高兴劲不亚于过年。
白大爷至今仍记得，在门口掀开布帘进去后，大掌柜的、二掌柜的、执事先生等一干人都站在柜台前，恭恭敬敬地对客人点头哈腰道：“二爷您来啦”、“三爷您来啦——看座……”从未听他们喊过“大爷”。虽后来向爷爷询问过，却没得到答案。
跑堂演戏 扛铺盖穿堂而过
梁实秋先生在《芙蓉鸡片》一文中曾对东兴楼的待客之道有过细致描述。梁先生幼时侍先君饮于东兴楼，因为上菜稍慢而用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了两下，先君急忙制止并告诉他，敲盘碗作响，是外乡客粗鲁的表现，表示要掀桌子。
在东兴楼，若是被柜上听到，立刻有人出面赔不是，而当值的跑堂则要扛着铺盖卷儿从客人面前跑过，卷铺盖回家。当然，这只是表演，扛着铺盖出门后又会从后门转回来，但足以看出东兴楼跑堂待客的殷勤和认真劲儿。
“吃着东兴楼 娶个媳妇不发愁”
郭圣全说，过去东兴楼对得力的骨干都给予“人力股”(俗称“吃买卖的”)待遇。全店140多名店员中，有30多名级别较高的骨干有此待遇，年终按股分红。
刚进门的幼年学徒除了每月管饭，还能拿到七八元的工钱，比一般饭馆的工资要高得多。因而在山东当地有句顺口溜：“吃着东兴楼，娶个媳妇不发愁。”
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 13:05
1938年10月21日，孟小冬在北京泰丰楼举行了拜师仪式
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风华绝代 泰丰楼
清光绪初年，经营山东风味菜品的泰丰楼饭庄在前门外煤市街开张。清末的王公贵族、八旗子弟都曾是泰丰楼的常客。民国年间，蒋介石、李宗仁、何应钦等政要都在泰丰楼吃过饭。但1952年，堪称南城之最的泰丰楼饭庄也没有逃脱关张的厄运。1983年，泰丰楼在前门西大街重新开业，坚持经营传统鲁菜。2000年，泰丰楼从翔达集团独立出来，成立有限责任公司。
如今的泰丰楼
吴祖光新凤霞情始于此
煤市街的泰丰楼饭庄外观并不起眼，只是有着三间门脸房的两层楼房，黑漆金字的“泰丰楼”悬挂在门上。踏上高台阶，进入店门却让人觉得豁然开朗。能同时开办60桌酒席的规模在南城饭馆中并不多见。
清末及民国年间，王公贵族、军阀政要多为泰丰楼常客。解放前，泰丰楼也是梨园名伶宴请宾客和聚会之处。《都门饮食琐记》(1926年)中记载：“泰丰楼本为老山东馆，生意极佳，梨园行宴客多在彼。”
京剧旦角尚小云与梅兰芳、程砚秋、荀慧生等每月总有两三次固定的聚会，谈论琴棋书画、切磋技艺、传递消息的地点多选在泰丰楼，有时也在丰泽园或致美斋饭庄。
吴祖光对新凤霞的第一次采访也安排在泰丰楼，并由此开始了两人的情缘。此外，孟小冬、李少春等京剧名角当年也是在泰丰楼举行的拜师仪式。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 13:05
贵族平民通吃 萃华楼
百姓吃饭的天棚下热闹亲切
接待贵宾的南大厅则高雅清净
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萃华楼的四合院里有截然不同的两种环境，百姓吃饭的天棚下热闹亲切，接待贵宾的南大厅则高雅清净.萃华楼是否在八大楼之列，一直是个谜。和东兴楼、正阳楼、泰丰楼等百年老店相比，萃华楼67年的历史不算长。
萃华楼继承了号称八大楼之首的东兴楼衣钵，在北京物资短缺、餐饮业不景气的1940年开业，经营传统鲁菜，并一度作为涉外饭庄用来接待国家领导人和外宾。萃华楼专门将南大厅辟为招待贵宾的地方，而老百姓的席面一般都摆在四合院的天棚底下。南大厅里的用餐气氛与天棚下的热闹场面总能形成有趣的对比。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 13:06
如今的萃华楼风光依旧
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唯一没中断经营的老饭庄
上世纪40年代至50年代，东兴楼、正阳楼、泰丰楼因物资短缺或经营不善相继关张。中断几十年后，上世纪80年代北京市恢复老字号时，一些饭庄才恢复营业。
在贾德秋看来，技术和人员是饭庄经营的最重要因素。时隔太久，重新恢复饭庄时，必定无法找到原班人马，即使有老厨师和老服务师的指点和培训，也难以做到完全继承。
萃华楼在不同的时代也经历着不断的变迁，但却是八大楼中唯一没有中断经营的饭庄。1978年就到萃华楼当学徒的叶师傅说，“文革”期间，萃华楼曾改名为“人民大食堂”。据说当时“大食堂”里只有炒菜的厨师，没有服务员，人们都是带着饭盒排队打菜，吃完后自己刷碗。
此后，更名为“首都饭庄”，但工作人员仍然是萃华楼的原班人马，经营菜品的口味依旧，只是换了个名字而已。“文革”结束后，才重新叫回萃华楼。
1987年，因建天伦王朝饭店，萃华楼所在的铺面要拆掉重盖，搬迁到安定门河沿，租了两层楼继续营业。1991年天伦王朝饭店建好后，萃华楼又搬回原址，只是不再有原来的四合院格局和古朴韵味了。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 13:06
周总理曾亲谢厨师
周总理曾在萃华楼宴请当时的缅甸总理吴努.
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贾德秋，萃华楼厨师长、副经理
有一次周恩来总理在萃华楼宴请外宾，席上有一条清蒸鱼，宴席进行到一半，鱼还没怎么吃，总理建议厨师把清蒸鱼改成汤菜。掌灶师傅灵机一动，把清蒸鱼改做成醋椒鱼，这一来既有菜有汤，还特别开胃利口。宾客们都对这道再加工之后的醋椒鱼赞不绝口。宴席结束后，总理亲自到后厨，当面感谢为宾客们提供美味佳肴和耐心服务的厨师。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 13:07
曲园酒楼 是北京经营湖南菜最早的老字号
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八楼之外 曲园酒楼的文与武
曲园酒楼创建于清光绪年间(约1890年)，是北京经营湖南菜最早的老字号，据今已有110多年历史，被原国内贸易部命名为“中华老字号”。曲园酒楼以其地道的湘菜赢得食客青睐。社会各界名流常在此办宴，并留下墨笔。齐白石、梅兰芳、阳翰笙、周扬、吴晗等文人名士、梨园书香都曾光顾曲园酒楼。并留下墨笔。尤其居京的湖南人常相邀在此。1955年，新中国历史上的十大元帅授衔，举办仪式后，在曲园酒楼设办15桌庆宴。同年，曲园酒楼的厨师被请“出外会”，为外事服务，毛泽东主席在品尝曲园酒楼的菜肴后，夸赞是“地道的家乡风味”。
曲园酒楼搬过多少回家?也许连曲园的员工都说不大清楚。从西单大街搬到过丰台公园里，后来又搬到车公庄路口，再后来搬到阜外大街。眼下，曲园又有了新落脚的地方———展览路48号。曲园酒楼细数起来也有115年的历史，也有着“京城湘菜第一家”的名头。可是，不停地搬来搬去，或许跟不是土生土长的京城老字号有关系。别看与全聚德、同仁堂一样都是百年老号，但曲园当年确实是外来户。1949年新中国成立，曲园才从湖南长沙被请进的北京城。这几十年的工夫，曲园确实随着京城的建设搬了不少回家，可挪到那儿火到那儿，京城口正的主儿品尝湘菜还就认曲园。
曲园出名，靠的是当年“以文促商”的治店理念。1949年进京前，老曲园就是名震三湘四水的名字号。曲园选址很特别，开在一家公馆的花园里。花园内亭台掩映，花木扶疏，环境奇好。所以，经常有文人墨客、雅士贤达光顾曲园。曲园的店主出身官厨也是不俗之辈，隔三差五地常邀墨客吟诗作对或即席挥毫。其中，就有一位贤达以“曲园”为题写了三副嵌字联。一副为四言：“古城之曲;因地为园。”二副为五言：“一丘藏曲折;半亩壮园亭。”三副为七言;“几曲栏干文结构;一园花木画精神。”这三副对联一张挂出来，立刻给曲园增色不少，光顾的客人也越来越多，曲园的知名度也迅速飙升。
上世纪二三十年代，曲园酒楼发展到第一个高峰，论规模、气派据说在全国都数的上。四层楼结构的餐厅可以同时开席160桌。另外，还专门辟有供文人墨客诗酒联欢的单间、雅座。接待客源多是豪商富贾、湘地幕僚及长沙知名人士。曲园的湘菜在全国都称得上“独尊”了。
1938年，曲园酒楼遭遇灾难。当时，抗战全面爆发，日军进攻长沙。长沙会战中，曲园酒楼毁于战火。之后，厨师四散异乡。抗战时期，有湖南人也曾借着曲园的名声在昆明、重庆、南京等开设湘菜馆。1949年，曲园酒楼迁入北京。如今，曲园酒楼的牌匾就是当时由湖南文人齐白石老先生给题的。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 13:07
现在的曲园酒楼
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不过，曲园赢得“京城湘菜第一家”的口碑，靠的就是武。1955年9月，毛泽东主席给中国人民解放军将帅授衔。授衔仪式后，毛主席在曲园酒楼宴请授衔的将帅们。那天，曲园做了15桌地道的湖南菜。不仅元帅、将军们吃得赞不绝口，而且连毛主席都说是“地道的家乡菜”。
其实，细究起来，在曲园宴请元帅、将军也很合适。因为曲园代表菜里面最有名的就是两道“武”菜。一道是子龙脱袍。这是一道以鳝鱼为主料的传统湘莱。因为鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，所以取名为“子龙脱袍”。这子龙就是三国时期的蜀国名将赵云。相传，曹操率军南征荆州，刘备为保百姓带领军民前往江陵,命张飞断后，赵云保护家小。行至当阳，被曹军赶上，赵云在混战中与刘备家小失散，身边仅三四十骑相随。赵云在乱军中到处寻觅，先找到甘夫人送至长坂桥，又折回继续寻找糜夫人与阿斗。路上撞见曹操随身背剑之将夏侯恩，赵云一枪杀死夏侯恩夺得“青钅工”宝剑。后来，赵云找到了阿斗，取下护心镜，解开战袍将阿斗放在怀中，重新上马，杀开一条血路,终于冲出重围，将阿斗还到刘备手中。后来，湘楚名厨为了表示对赵云的钦敬而创制了“子龙脱袍”，以鳝鱼寓子龙之意。
还有一道曲园头牌菜东安子鸡也与武将有关，这就是北伐名将、国民革命军第八军军长唐生智。东安子鸡早年叫醋鸡。这道菜兴于唐玄宗开元年间，是湖南东安县人逢年过节宴请大菜。醋鸡为什么改叫东安子鸡?据说，北伐时期，祖籍湖南东安县的唐生智将军在曲园酒楼宴请宾朋。席中上了这道菜，来宾吃后赞不绝口。有人问：“这道菜叫什么名字?”唐生智觉得醋鸡名字不雅，便随口称东安鸡。从此，这道醋鸡变成了东安子鸡。东安鸡用家养一年以内的子鸡为主料，以醋、辣椒、姜等为佐味调料，经腌、煮后，加味烹炒成菜。
当然，到曲园还有许多值得点的名菜。湘菜是以味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中为风味特色的。此外，做水鱼有独到的功夫。而水鱼最讲究的是吃“裙边”。曲园酒楼特色菜还有酸辣肚尖、腊味合蒸、豆豉辣椒火焙鱼、剁椒蒸鱼头等。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 13:08
北京饭店的新旧变迁
北京饭店 见证历史的变迁
北京饭店坐落于雄伟壮丽的天安门东侧、毗邻市中心商业区，步行五分种即可抵达皇城紫禁城。从1900年创办至今，它那舒适豪华的居室，独具特色的佳肴美馔，热情周到的服务，无数名人的下榻，时刻吸引着海内外人士的目光。
东长安街，右为扩建的北京饭店，注意路上有轨电车
北京饭店位于东长安街与王府井商业街交汇处，是著名的五星级百年老店，始建于上世纪初。1900年，两个法国人在东交民巷外国兵营东面开了一家小酒馆，并于第二年搬到兵营北面，正式挂上“北京饭店”的招牌。1903年，饭店迁至东长安街王府井南口，即饭店现址。1907年，中法实业银行接管北京饭店，并改为有限公司，法国人经营时期是北京饭店的最初辉煌期，从建筑风格到内部设施都标志着饭店成为京城首屈一指的高级饭店。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 13:09
1950年9月30日毛泽东在北京饭店庆祝第一个国庆节
随着抗战胜利，北京饭店由国民党北平政府接收管理，一度成为专门接待美军的高级招待所。直至1949年北平解放，北京饭店的命运才随之出现转折，当时隶属于国务院机关事务管理局的北京饭店，成为新中国国务活动和外事接待的重要场所，具有相当高的政治地位。1954年和1974年，在周总理的亲切关怀下，北京饭店相继进行了两次扩建，先后建起了西侧大楼(即现在的C座D座)和新东楼(即现在的A座)，在继续承载更多大型的国事宴请和重要会议的同时，也一度成为北京城内现代化和国际化的标志建筑。在新时代，北京饭店依然是重要国事活动和会议的首选场所，它在承载着酒店功能性和特殊政治身份的双重使命中见证了时代的变迁。如今，拥有近1000套现代化客房、建筑面积16万平方米的北京饭店已经发展成一座成熟的商务豪华型酒店。2006年12月17日，北京饭店被国际奥委会和北京奥组委正式确定为北京2008奥林匹克大家庭总部饭店，奥运会赛时阶段，总部饭店将成为奥林匹克大家庭主要成员的驻地，以及国际奥委会的总部和指挥中心。
作者: xiaofeim 时间: 2009-9-24 13:10
http://beijing.fantong.com/vip/Info/20090916/3679366.shtml
http://beijing.fantong.com/vip/Info/20090914/3679081.shtml
http://beijing.fantong.com/vip/Info/20090911/3678925.shtml
作者: lenell 时间: 2009-9-24 19:23
前门全聚德（改造前）去过．吃完了附近瞎晃荡，那一带够破的．不过很生活化．
作者: 心如夸父 时间: 2009-9-24 19:53
前门全聚德（改造前）去过．吃完了附近瞎晃荡，那一带够破的．不过很生活化．
lenell 发表于 2009-9-24 19:23 
我妈8月去北京，说全聚德烤鸭250一个，疯了~
作者: lenell 时间: 2009-9-24 20:22
那是，否则怎么会２５０呢？
全聚德真会标价．我标２５８也比２５０来得好．
作者: mindy 时间: 2009-9-24 22:30
便宜坊——原来是方便宜人哪~！
想春节那会儿问路：PIAN宜坊咋走？
大妈扯着嗓子：BIAN宜坊，过天桥就是~！
现在……想想……汗~~~还真是丢历史的人哪~~~
作者: lenell 时间: 2009-9-24 23:30
便宜坊——原来是方便宜人哪~！
想春节那会儿问路：PIAN宜坊咋走？
大妈扯着嗓子：BIAN宜坊，过天桥就是~！
现在……想想……汗~~~还真是丢历史的人哪~~~
mindy 发表于 2009-9-24 22:30
计划要在上海开直销店了。
不过，即使真开了味道应该也不及原产地的．
这种笑话我也闹过。有次打车跟师傅说去＂东四十 条桥＂
师傅说：不对！是＂东四 十条桥＂。哪多出那么多桥啊？
吓死我了………………
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